3 rote Beten vom Vortag schälen und würfeln, mit 0,5 TL Salz, 4 EL Olivenöl, 3 EL Balsamico und gehackter Petersilie vermengen. 1 kg weißen Spargel schälen, die Schalen aufheben und mit den holzigen Enden in einem Topf mit Wasser, 1 TL Zucker und 1 EL Butter ca. 10 min auskochen lassen, dann abseihen. Spargel im selben Wasser 15–20 min je nach Dicke bissfest kochen. 700 g Kartoffeln schälen, halbieren oder vierteln und in Salzwasser weich kochen, abgießen und warm halten. Veganen Schinken in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Für die Sahnesoße 100 ml Sahne mit etwas Spargelkochwasser und 1 Eigelb in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, dabei kräftig mit dem Schneebesen schlagen, bis eine cremige Soße entsteht, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen, auf Tellern anrichten und mit gehackter Petersilie und gezupftem Estragon bestreuen. Mit Kartoffeln, gebratenem veganen Schinken, Sahnesoße und Rote-Bete-Salat servieren.