1 kg weißen Spargel schälen, die Schalen aufheben und mit den holzigen Enden zusammen in einen Topf mit Wasser, 1 TL Zucker und 1 EL Butter geben, aufkochen und ca. 10 min auskochen lassen, dann die Schalen und Enden absieben. Spargel im selben Wasser 15–20 min je nach Dicke bissfest kochen, anschließend Spargel herausheben und das Kochwasser auffangen. 1 kg Kartoffeln schälen, halbieren oder vierteln und in Salzwasser weich kochen, abgießen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Für die Spargel-Velouté 30 g Butter in einem Topf schmelzen, 30 g Mehl einrühren und kurz anschwitzen, ohne Farbe zu nehmen, nach und nach 400 ml Spargelkochwasser unter ständigem Rühren einrühren und 5–10 min köcheln lassen, bis die Soße eindickt, 100 ml Sahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. 80 g Butter zerlassen. Spargel mit Petersilienkartoffeln, zerlassener Butter und Spargel-Velouté auf Tellern anrichten.