500 g weißen Spargel schälen, die Schalen aufheben und mit den holzigen Enden zusammen in einen Topf mit Wasser, 1 TL Zucker und 1 EL Butter geben, aufkochen und ca. 10 Min. auskochen lassen, dann die Schalen und Enden absieben. Spargel im selben Wasser 15–20 Min. je nach Dicke bissfest kochen. 1 kg Kartoffeln schälen, halbieren oder vierteln und in Salzwasser weich kochen, abgießen und mit gehackter Petersilie bestreuen. 80 g Butter zerlassen. Spargel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen, auf Tellern anrichten und mit gezupftem Estragon bestreuen. Mit Petersilienkartoffeln und zerlassener Butter servieren.