Süßkartoffeln schälen, vierteln und zusammen mit 400gr Champignons (ganz, mit dem Kopf nach unten) auf ein Backblech legen, mit etwas Öl beträufeln, salzen und bei 200° Umluft 30-40min backen, bis die Süßkartoffeln weich sind. Champignons etwas abkühlen lassen, dann in Scheiben schneiden und das ausgetretene Champignonwasser auffangen. 4 kleine Kartoffeln schälen, halbieren und in 200ml Salzwasser 20min kochen, dann nicht komplett abgießen. Süßkartoffeln aus dem Ofen in kleinere Stücke schneiden, zu den Kartoffeln in den Topf geben und alles mit etwas Butter mit einem Kartoffelstampfer zu einem Püree zerstampfen, nach Bedarf etwas Kochwasser für die Konsistenz nutzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 große Zwiebel klein schneiden und in Öl mit Butter 7min braten, 3EL Mehl einrühren und mit 200ml Mandelmilch unter Rühren zum Kochen bringen. Champignons und Champignonwasser einrühren, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. 300gr Tofu würfeln und in etwas Öl 8-10min knusprig braten. 500gr Spinat in einem großen Topf mit etwas Öl erhitzen, bis er zusammengefallen ist, leicht salzen. Püree auf Tellern anrichten und Champignonsoße, Spinat und Tofu darauf verteilen.