Am Vormittag 3 Artischocken vorbereiten: Stiel kürzen, harte äußere Blätter und die Spitze entfernen, in Salzwasser mit etwas Zitronensaft 40 min kochen, bis sich die Blätter leicht lösen. Dann gut mit dem Kopf nach unten auf einem Sieb abtropfen lassen. Für den Hauptgang 800 g festkochende Kartoffeln in Salzwasser etwa 20 min kochen, bis sie weich sind, dann abgießen und warm halten. Rotkohl aus dem Glas mit 3 EL Apfelsaft und 1 Lorbeerblatt aufkochen und bei niedriger Hitze köcheln lassen, 100 g Maronen in Stücken unterrühren und warm halten. 6 Chicorée-Köpfe halbieren, den bitteren Strunk entfernen und die Hälften in einer großen Pfanne mit 2 EL veganer Butter und 1 EL Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit 400 ml Gemüsebrühe ablöschen, 2 TL getrocknete Kräuter, 2 EL Ahornsirup hinzufügen und etwa 20 min bei mittlerer Hitze köcheln, dabei gelegentlich wenden, bis der Chicorée weich ist und die Flüssigkeit eingekocht ist. 150 ml Mandelsahne hinzufügen, kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Vinaigrette aus 5 EL Olivenöl, 2 EL Weißweinessig, 1 EL Ahornsirup, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer anrühren. Artischocken als Vorspeise servieren, die Blätter nach und nach abzupfen und in die Vinaigrette dippen, dann das Herz von den Haaren befreien und mit der Vinaigrette genießen. Kartoffeln, Chicorée in Mandelsahne und Maronen-Rotkohl auf Tellern anrichten und servieren.