1kg Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen, abgießen, ausdampfen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. 2 gewürfelte Zwiebeln in etwas Öl anbraten, mit 250ml Brühe ablöschen und kurz köcheln lassen, 1EL Senf, 4EL Essig und 1TL Salz unterrühren. Kartoffeln mit dem warmen Dressing übergießen und mindestens 2h ziehen lassen, dann 4EL Öl und 0,5 Bund gehackte Petersilie unterrühren. 4 rote Beten im Ganzen 1h kochen, abkühlen lassen, schälen und würfeln, mit 0,5TL Salz, 4EL Olivenöl und 3EL Balsamico vermengen. Tomaten in Stücke schneiden, mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Basilikum anmachen. 4 Lachsfilets salzen und pfeffern, in einen Dampfeinsatz legen und über leicht kochendem Wasser 13min dämpfen. Gedämpften Lachs mit Kartoffelsalat, Rote-Bete-Salat und Tomaten auf Tellern anrichten.