Am Abend vorher einen Vorteig ansetzen: 5gr Trockenhefe, 100ml warmes Wasser, 1TL Salz, 1EL Zucker, 3EL Joghurt und 150gr Mehl zu einem flüssigen Teig vermengen, mit einem Tuch bedecken und über Nacht gehen lassen. Am Morgen 600gr Vollkornmehl und so viel Wasser hinzufügen bis der Teig die richtige Konsistenz bekommt. Weitere 6-8h gehen lassen. Für das Baba Ganoush 6 Zucchini unter dem Grill 50min grillen, dabei 1x wenden. Die Haut sollte schwarz und verbrannt sein. Abkühlen lassen, längs aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. In einer Schüssel sammeln, evtl. etwas Fruchtwasser abgießen. Mit 1EL Tahini, 1EL Zitronensaft, 100gr Ziegenfrischkäse und 0,5TL Salz pürieren, kaltstellen. Ca 12 Teiglinge á 90gr aus dem Teig abstechen, zu Kugeln formen und in etwas Mehl auf einem Brett flach drücken. Teiglinge einzeln zu einem Fladen ausrollen und in 1-2TL Kokosfett ausbacken, im Ofen bei 80° warmhalten. Für den Paneer auch am Vormittag 3l Milch aufkochen, 4-5EL Apfelessig oder Zitronensaft hinzufügen, bis die Milch ausflockt, dabei etwas köcheln lassen. Den Topf 30min stehen lassen, dann über ein mit einem Käsetuch ausgelegten Sieb abgießen, dabei die Molke auffangen und anders verarbeiten. Paneer mit einem Teigschaber ausdrücken und zu einem 2cm hohem Block formen, das Käsetuch darüber schlagen und mit einem Brett und einem Topf mit Wasser gefüllt beschweren. Im Kalten stehen lassen. Für das Palak eine Würzmischung aus verschiedenen indischen Gewürzen zubereiten (Masala, Cumin, Kurkuma, Paprika, Nelken, Kardamom, Ajwain, Koriandersamen). 2 daumengroße Stücke Ingwer schälen und fein hacken, 2 Zwiebeln würfeln. In 3EL Rapsöl anbraten, Gewürze hinzufügen, kurz mitbraten, 3EL Tomatenmark unterrühren und mit 2 Dosen gehackten Tomaten ablöschen, 1Dose Gemüsebrühe unterrühren, 30min köcheln lassen. 500gr TK-Spinat in Salzwasser aufkochen und über einem Sieb abtropfen lassen. 150gr Babyspinat waschen. Aufgetauten Spinat unterrühren und alles fein pürieren. 1 Becher Sahne hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Babyspinatblätter unterrühren und aufkochen lassen, bis die Spinatblätter zusammengefallen sind. Paneer in 1-2cm große Würfel schneiden (so gut es geht) und vorsichtig mit der Spinatmischung vermengen. Kurz erhitzen. Baba Ganoush mit gerösteten Pinienkernen und Naan als Vorspeise, Palak Paneer mit Naan als Hauptgericht in Schalen anrichten.