1 kg Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen, abgießen und ausdampfen lassen. 3 Auberginen halb schälen, in daumendicke Scheiben schneiden, salzen und 2 h stehen lassen. 75 g Veggiehack auf Erbsenprotein kurz in 400 ml Wasser einweichen, ausdrücken und scharf anbraten, in eine Schüssel geben und mit Sojasoße, Paprika und getrockneten Kräutern würzen. 150 g Sojahack in 300 ml Brühe 10 min einweichen, dann ebenfalls scharf anbraten, zum Veggiehack geben und würzen. Auberginen trocken tupfen und in Öl von beiden Seiten braun braten. 5 Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendem Wasser einlegen, kalt abschrecken, häuten und in Scheiben schneiden. Für die Béchamel 80 g Butter schmelzen, 60 g Mehl einrühren und mit 1 l Milch aufgießen, langsam erwärmen und dabei immer wieder mit dem Schneebesen durchrühren, bis die Milch kocht. Auflaufform mit ca. einem Viertel der Béchamel bedecken, ein Drittel der Kartoffeln in Scheiben verteilen, dann abwechselnd Tomatenscheiben, Veggiehack und Auberginen schichten, mit einer Auberginenschicht enden und restliche Béchamel darübergeben. Zugedeckt bei 240 °C Umluft 25 min backen, dann aufdecken und weitere 20 min bei 200 °C Umluft backen. Mozzarella in Scheiben verteilen und nochmal 8 min bräunen. Mit Pfannenheber auf Teller verteilen und mit Jalapeños servieren.