500g mehligkochende Kartoffeln schälen, vierteln und in wenig Salzwasser etwa 20min weich kochen. 1kg weißen Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und in einem großen Topf mit Salzwasser, einer Prise Zucker und etwas Balsamico etwa 20min weich garen. Die gekochten Kartoffeln zusammen mit dem Kochwasser mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, Auf Bedarf etwas Pflanzenmilch und 50g Butter hinzufügen und zu einem cremigen Püree stampfen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Tomatensalat 200g kleine Datteltomaten halbieren oder vierteln, mit 1 fein gewürfelten Zwiebel, 3 EL Olivenöl, 2 EL Balsamico-Essig, gehacktem Koriander, Salz und Pfeffer marinieren und etwa 15min ziehen lassen. Den gegarten Spargel abtropfen lassen und auf Tellern mit dem Kartoffelpüree und dem Tomatensalat anrichten.