1 kg Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen, abgießen, ausdampfen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. 2 gewürfelte Zwiebeln in etwas Öl anbraten, mit 250 ml Brühe ablöschen und kurz köcheln lassen, 1 EL Senf, 4 EL Essig und 1 TL Salz unterrühren. Kartoffeln mit dem warmen Dressing übergießen und mindestens 2 h ziehen lassen, dann 4 EL Öl und 0,5 Bund gehackte Petersilie unterrühren. 4 Eier in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und 9 min kochen, herausnehmen, kalt abschrecken, pellen und in einer Mischung aus gleichen Teilen Sojasoße und Wasser mindestens 2 h einlegen, dabei gelegentlich wenden. 500 g frischen Spinat in etwas Olivenöl kurz anbraten, bis er zusammengefallen ist, leicht salzen. Eingelegte Eier aus der Marinade nehmen, halbieren und mit dem Kartoffelsalat und dem Spinat auf einem Teller anrichten.