1 kg Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen, abgießen, ausdampfen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. 2 gewürfelte Zwiebeln in etwas Öl anbraten, mit 250 ml Brühe ablöschen und kurz köcheln lassen, 1 EL Senf, 4 EL Essig und 1 TL Salz unterrühren. Kartoffeln mit dem warmen Dressing übergießen und mindestens 2 h ziehen lassen, dann 4 EL Öl unterrühren. 4 rote Beten im Ganzen 1 h kochen, abkühlen lassen, schälen und würfeln, mit 0,5 TL Salz, 4 EL Olivenöl, 3 EL Balsamico und 6 Stängeln gehacktem Dill vermengen. Für den Dipp Joghurt mit gehacktem Koriander, Salz, Pfeffer und Saft von 0,5 Zitrone verrühren. 4 Lachsfilets salzen und pfeffern, in einen Dampfeinsatz legen und über leicht kochendem Wasser 12 min dämpfen. Gedämpften Lachs mit Kartoffelsalat, Rote-Bete-Salat und Joghurt-Koriander-Dipp auf Tellern anrichten.