6 Eier in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und 8 Min. kochen, kalt abschrecken und pellen. 1 kg Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen, abgießen und mit etwas warmer Milch, 50 g Butter, Salz und Pfeffer zu einem cremigen Püree stampfen. 300 g TK-Spinat in einem Topf auftauen und erhitzen, gut abtropfen lassen und leicht salzen. Für die Senfsoße 1 Zwiebel würfeln und in etwas Öl anbraten, mit 4 EL Mehl bestäuben, 50 g Butter dazugeben, nach und nach 350 ml Brühe und 200 ml Mandelsahne einrühren und einkochen lassen. Mit 3 EL Dijon-Senf und Lauchzwiebeln in Ringen würzen. Gepellte Eier in die Soße geben, frischen Estragon hinzufügen und kurz aufkochen. Kartoffelpüree mit Spinat auf Tellern anrichten und die Senfeier mit Soße darübergeben.