Zwiebel, Karotte und 2 Stangen Sellerie fein würfeln, 3 Knoblauchzehen fein hacken und 3EL Olivenöl erhitzen. Gemüse bei mittlerer Hitze 20min schmoren, dabei ab und zu umrühren, dann 150gr Berglinsen, 2EL Tomatenmark, 1TL Thymian, 1TL Oregano und 2 Lorbeerblätter unterrühren und weitere 2min schmoren. Mit 550ml Gemüsebrühe und 250gr geschälten Tomaten aus dem Glas ablöschen und die Soße mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze 50min köcheln lassen. 200gr Amaranth mit 400ml Gemüsebrühe und 200ml Mandelmilch aufkochen, Hitze auf niedrigste Stufe stellen und 30min köcheln lassen, dann 1TL grob gemahlenen schwarzen Pfeffer unterrühren. Linsensoße auf der Amaranth-Polenta anrichten und gebratenen veganen Merguez-Würstchen in Scheiben, Chili-Ringen in Butter geröstet sowie geriebenen Parmesan servieren.