4 Zucchini waschen, halbieren, das Innere mit einem TL abschaben. Zucchinihälften in kochendem Salzwasser 5 Minuten ziehen lassen, herausschöpfen und beiseitestellen. 1 Tasse Quinoa mit heißem Wasser abspülen und mit 2 Tassen Brühe aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis das ganze Wasser aufgesogen ist. 1 Zwiebel in Scheiben geschnitten in einer Pfanne braten, 5 gehackte Champignons und 6 eingeweichte und gewürfelte getrocknete Tomaten hinzugeben. Zwiebeln sollen braun und glasig sein. 0,5 Räuchertofu in kleine Würfel geschnitten unterrühren. Alles zusammen in einer Schüssel mit dem Quinoa vermengen, 1 Bund gehackte Petersilie, 1 TL Senf, 1 EL Mandelmus unterrühren, Masse abkühlen lassen. In der Pfanne 30g Butter schmelzen, mit 4 EL Mehl vermengen und 350ml Hafermilch hinzugießen. Gut verrühren und erhitzen, bis die Hafermilch eindickt. Die Hälfte der Bechamel mit etwas Öl auf dem Boden einer Auflaufform verteilen. Die Zucchinihälften mit der Quinoa-Masse füllen, dabei gut andrücken und in der Auflaufform platzieren. Den Rest der Bechamel mit 100ml Sahne vermengen und etwas erwärmen, über die gefüllten Zucchini gießen. Bei 220° im Ofen geschlossen 30 Minuten backen lassen. Mit 80g geraspeltem Parmesan überstreuen und weiter 15 Minuten bei 180° Umluft backen. Mit Schnittlauch servieren.