1 kg Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen, abgießen und in Scheiben schneiden. 2 gewürfelte Zwiebeln in etwas Öl anbraten, mit 250 ml Brühe ablöschen und kurz köcheln lassen, 1 EL Senf, 4 EL Essig und 1 TL Salz unterrühren. Kartoffeln mit dem warmen Dressing übergießen und mindestens 2 h ziehen lassen, dann 4 EL Öl und 0,5 Bund gehackte Petersilie unterrühren. 4 Rote Bete im Ganzen 1 h kochen, abkühlen lassen, schälen und würfeln, mit 0,5 TL Salz, 4 EL Olivenöl und 3 EL Balsamico vermengen. 4 Lachsfilets salzen und pfeffern, in einen Dampfeinsatz legen und über leicht kochendem Wasser 13 min dämpfen. Gedämpften Lachs mit Kartoffelsalat und Rote-Bete-Salat auf Tellern anrichten.