Spätzle aus 150g Dinkelmehl, 150g Weizenmehl, 3 Eiern und etwas Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. 2 Fenchelknollen achteln, die Fenchelstängel in Ringe schneiden. 3 Selleriestangen, 1 Schalotte und 1 rote Zwiebel klein würfeln und in einem großen gusseisernen Topf anbraten, die Fenchelringe hinzufügen, dann die Fenchelknollen und 8 Minuten weiterbraten. Mit 1 Dose Tomaten und 400ml Gemüsebrühe ablöschen, mit Thymian, Lorbeerblatt, Rosmarin und Kräutern der Provence würzen. 1 grüne Paprika in feinen Scheiben unterrühren und 45 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Den Spätzleteig durch ein Knöpflesieb in kochendes Salzwasser schaben, 4 Minuten ziehen lassen und abgießen. 3 Zucchini in halbe Scheiben schneiden und unter das Fenchelgemüse rühren, weitere 8 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln. Die Spätzle unterrühren, 2 EL Zitronensaft und 50g geriebenen Parmesan hinzufügen und die Minestrone in Schüsseln anrichten.