2 Zwiebeln, 2 Karotten und 3-4 Stangen Sellerie fein würfeln und in 5EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 10min schmoren, dabei ab und zu umrühren. 250gr Berglinsen, 3-4EL Tomatenmark, 1,5TL Thymian, 1,5TL Oregano und 3 Lorbeerblätter unterrühren und weitere 2min schmoren. Mit 920ml Gemüsebrühe und 420gr geschälten Tomaten aus dem Glas ablöschen und mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze 50min köcheln lassen. 330gr Amaranth mit 660ml Gemüsebrühe und 330ml Mandelmilch aufkochen, Hitze auf niedrigste Stufe stellen und 30min köcheln lassen, dann 1,5TL grob gemahlenen schwarzen Pfeffer unterrühren. Linsensoße auf der Amaranth-Polenta anrichten und mit fein gehackter Petersilie servieren.