1 kg weißen Spargel schälen. Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker und Essig 15–20 Min. bissfest kochen. 800 g Kartoffeln schälen, halbieren oder vierteln und in Salzwasser weich kochen, abgießen. 1 Bund Petersilie hacken, Tiroler Speck in Scheiben schneiden. Für die Sahnesoße 100 ml Sahne mit etwas Spargelkochwasser und 1 Eigelb in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, dabei kräftig mit dem Schneebesen schlagen, bis eine cremige Soße entsteht, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel, Kartoffeln und Speck auf Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen und mit Sahnesoße servieren.