200g Amaranth mit 200ml Gemüsebrühe und 200ml Mandelmilch aufkochen und über 30 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. 300g Kräuterseitlinge klein schneiden und in einer Pfanne scharf anbraten, etwa 10 Minuten braten und in Sojasoße marinieren, dann beiseite stellen. In derselben Pfanne 500g Spinat mit Deckel braten, bis er zusammenfällt, ebenfalls beiseite stellen. 1 große Zwiebel würfeln und 100g Räuchertofu in Würfeln in der Pfanne anbraten, mit 100ml Gemüsebrühe ablöschen. Thymian, geräuchertes und ungeräuchertes Paprikapulver, Kräuter der Provence und 5 gehackte Softtomaten unterrühren und köcheln lassen. Die gebratenen Pilze, den Spinat und 1 Becher Sojasahne unterrühren und kurz erwärmen. Das fertige Sugo mit dem gekochten Amaranth in Schüsseln servieren.