1 Tasse Vollkornreis 3h in Wasser ziehen lassen, dann gut abwaschen und mit 1,5 Tassen Wasser aufkochen, 30 Minuten köcheln lassen. 400g Lachs in Stückchen schneiden und in einer Marinade aus Sojasoße und dem Saft einer Zitrone 3h marinieren lassen. Für die Kokossoße 1 Zwiebel schälen, würfeln und in einer Pfanne anbraten, dann mit 1 Dose Kokosmilch (400ml) ablöschen. 2 Sternanis und 8 Thai-Lime-Blätter (Kaffirlimonenblätter) hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen. 150g TK-Spinat in kochendem Wasser auftauen, abtropfen lassen und gut auswringen. Die marinierten Lachsstücke in die Kokossoße geben, dann 6 in Scheiben geschnittene Champignons und 1 gehackte Frühlingszwiebel hinzufügen, kurz aufkochen lassen und 5 Minuten ziehen lassen. Den ausgewrungenen Spinat unterrühren und nur kurz erwärmen. Das fertige Lachs-Curry mit dem gekochten Vollkornreis servieren und, wenn vorhanden, mit frischem Koriander und Limettenspalten garnieren.