4 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und 350g Champignons darin 10min Minuten braten, ohne sie zu viel zu bewegen, damit sie goldbraune Stellen bekommen. Dann ca. 50ml Wasser unterrühren und mit Sojasoße, Paprikapulver, getrocknetem Thymian verrühren, Wasser verkochen lassen, dann mit 1 EL gehackten Estragon, 0,5 Bund Petersilie und einige Korianderblätter gehackt vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 300ml Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen, 200g Instant-Polenta langsam unter Rühren hinzufügen, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel kochen, dabei immer wieder etwas Mandelmilch hinzufügen, bis die Polenta konsistent, aber noch cremig ist. 2EL Butter und 80gr geriebenen Parmesan sowie etwas gehackten Rosmarin unterrühren. Die Polenta auf ein Backblech streichen und 20min bei 200° im Ofen backen. Die gebackene Polenta mit 2EL Cashewcreme bestreichen, die Pilze darauf verteilen und mit 100g in 1 cm dicke Scheiben geschnittenem Taleggio (ohne Rinde) belegen und unter dem Grill garen, bis der Käse blubbert. Pilzpolenta in Stücken wie eine Pizza schneiden. Dazu noch ein Salat mit Tomaten servieren.