Sobanudeln nach Packungsanweisung kochen und abtropfen lassen. Mangold waschen, Stiele und Blätter getrennt klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Mangoldstiele hinzufügen und kurz mitbraten, dann die Blätter hinzufügen und zusammenfallen lassen. Für die Erdnuss-Sauce Erdnussbutter, Sojasauce, Limettensaft, Ahornsirup und etwas Wasser zu einer glatten Sauce verrühren. Die gekochten Sobanudeln und den Mangold in die Pfanne geben und alles gut vermengen. Mit der Erdnuss-Sauce übergießen und gut durchmischen. Mit gehackten Erdnüssen und frischem Koriander bestreuen und servieren.