3 rote Beete etwa 50 Minuten kochen, schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Mit einer Vinaigrette und etwas Petersilie zu einem Salat vermengen. Für die Spätzle 400g Mehl (Type 550), 4 Eier (Größe M), 1 TL Salz und 220ml kaltes Wasser in einer Rührschüssel zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten, bis sich Blasen bilden und der Teig langsam vom Löffel fließt. Den Teig abgedeckt etwa 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit einem Schaber den Teig durch ein großlöchriges Sieb ins siedende Wasser schaben. Die fertigen Spätzle schwimmen an der Oberfläche und können mit einer Schaumkelle entnommen werden. Parallel 1 Tasse Linsen einweichen, in 2,5 Tassen Wasser 20 Minuten kochen und abgießen. 1 große rote Zwiebel, 4 kleine Möhren, etwas Lauch und 2 Stangen Sellerie klein schneiden. Zunächst die Zwiebeln 10 Minuten in Scheiben braten, dann die restlichen Gemüsestücke dazugeben. Mit 200ml Brühe ablöschen, 1 Dose Tomaten und getrocknete Kräuter unterrühren und 15 Minuten köcheln lassen. Die gekochten Linsen hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spätzle mit dem Linsen-Gemüse-Ragout servieren, etwas geriebenen Pecorino darübergeben und den Rote-Beete-Salat dazu reichen.