Die Auberginen in Scheiben schneiden, salzen und 10 Minuten ziehen lassen, dann abspülen und trocken tupfen. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl die Auberginenscheiben goldbraun braten. In einer Auflaufform abwechselnd Lasagneblätter, Auberginenscheiben und die Minestrone-Reste schichten. Jede Schicht mit etwas geriebenem Käse bestreuen. Die oberste Schicht sollte aus Lasagneblättern bestehen, die mit einer großzügigen Menge Käse bedeckt werden. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 30-35 Minuten backen, bis die Lasagne goldbraun und durchgebacken ist.