Zwiebel und Karotte fein würfeln. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze 10 Minuten schmoren lassen. In einem separaten Topf 150gr Berglinsen in Wasser garen. 4 gehackte und gehäutete Tomaten und Oregano sowie 2 Lorbeerblätter zur Gemüsemischung geben und weitere 5 Minuten schmoren. Mit 550 ml Gemüsebrühe ablöschen und die Soße 20 Minuten bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Die gegarten Linsen am Ende mit der Tomatensoße vermischen. Für die Amaranth-Polenta 200gr Amaranth in einem Sieb ausgelegt mit einem Käsetuch heiß abspülen, damit die Bitterstoffe ausgewaschenw erden. Dann zunächst mit 200ml Gemüsebrühe aufkochen, dann bei niedrigster Hitze köcheln und während des Kochvorgangs nach und nach 200ml Mandelmilch zugießen. Nach insgesamt 40 Minuten Garzeit 1 TL grob gemahlenen schwarzen Pfeffer unterrühren. Die Linsen-Tomatensoße auf der Amaranth-Polenta anrichten und mit fein gehackter Petersilie und geriebenem Parmesan garnieren.