250gr grüne Linsen in 600ml Wasser oder Brühe 25–30min weich kochen, abgießen und beiseitestellen. 2 gewürfelte Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen fein gehackt in etwas Öl in einem großen Topf glasig anbraten, 1 Chilischote entkernt und fein gehackt hinzufügen und kurz mitbraten. 3 Möhren und 3 Stangen Sellerie in Würfeln dazugeben und 5min mitbraten. 5 Kartoffeln schälen, würfeln und unterrühren, 2EL Tomatenmark kurz mitrösten, mit 1l Gemüsebrühe auffüllen, 2 Lorbeerblätter und 1TL Thymian hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit geschlossenem Deckel 25–30min köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Gekochte Linsen unterrühren, 2EL Balsamico und 1EL Senf hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vegane Merguez in Scheiben schneiden und in etwas Öl in einer Pfanne von beiden Seiten knusprig anbraten. Linseneintopf in Schüsseln füllen, mit den gebratenen Merguez-Scheiben belegen und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.