2 Packungen Gnocchi (je 400g) mit 2 EL Olivenöl vermengen und auf einem Backblech bei 200°C etwa 20-25 Minuten im Ofen backen, bis sie goldbraun und knusprig sind, dabei einmal wenden. 1kg Mangold waschen, die Stiele von den Blättern trennen, die Stiele klein schneiden und die Blätter grob hacken. In einer großen Pfanne 1 gewürfelte Zwiebel in 2 EL Olivenöl glasig dünsten, die gehackten Mangoldstiele hinzufügen und etwa 5 Minuten anbraten. 150g Räuchertofu in Scheiben schneiden und hinzufügen, kurz mitbraten. Die Mangoldblätter portionsweise dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit 100ml Gemüsebrühe ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. 200ml Hafersahne einrühren und die Soße weitere 3-4 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. 50g Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten und beiseite stellen. Die gebackenen Gnocchi mit der Mangold-Hafersahne-Soße vermischen oder auf Tellern anrichten, die Soße darüber geben und mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen. Nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan garnieren und sofort servieren.