Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, bis sie weich sind. Die Jackfruit abtropfen lassen und in kleine Stücke zupfen. Eine Tomatensauce aus passierten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen zubereiten. In einer Auflaufform abwechselnd Vollkornlasagneplatten, Zucchini, Jackfruit und Tomatensauce schichten. Mit einer Schicht Tomatensauce und geriebenem Käse abschließen. Die Lasagne im vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 40-45 Minuten backen, bis sie goldbraun und durchgegart ist.