Den Teig für die Tortillas zu 1/4 mit Maismehl zubereitet: ca. 60gr Maismehl und 180gr Weizenmehl mit etwas Wasser, Salz und 2EL Öl zu einem glatten Teig geknetet. In Frischhaltefolie stramm einwickeln und im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Bolognese die Hälfte 200gr Sojagranulat in Brühe etwas köcheln lassen (ca. 7min), dann gut auspressen und mit geräuchertem Paprikapulver und etwas Sojasoße würzen. Die Hälfte davon in viel Öl anbraten. Nach und nach den Rest hinzugeben, gut durchbraten, beiseitestellen. In der gleichen Pfanne 1 kleingewürfelte Zwiebel anbraten, mit 2EL Tomatenmark vermengen, ein Teil des Sojageschnetzeltem mit einem Lorbeerblatt hinzufügen, mit Rotwein ablöschen und einkochen. Dann eine Dose Tomaten unterrühren, köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Teig in 8 gleich große Stücke teilen (ca. 50gr pro Teigling), ausrollen und in etwas Öl von beiden Seiten braten bis der Tortilla Blasen schlägt. Damit die Fladen weich bleiben, nach dem Braten auf einem Teller mit einem gut feuchten Küchentuch bedecken. Zu der Bolognese eine Dose schwarze Bohnen unterrühren und kurz aufkochen. Für die Toppingsoße 3EL Öl in einer Pfanne erhitzen, 2EL Mehl verrühren und etwas Tomatenmark einrühren, dann mit Wasser und 2EL Apfelessig zu einer zähen Soße verrühren. Mit Kreuzkümmel und Salz würzen. Eine gefettete Auflaufform vorbereiten, jeweils ein Tortilla mit Frischkäse längs bestreichen, Bolognese darauf verteilen, dazu noch das gebratene Granulat und mit etwas Käse bestreuen. Tortilla einrollen und in die Auflaufform platzieren. Mit den weiteren Fladen so verfahren, bis die Form voll ist. Die Toppingsoße auf die gerollten Tortillas verteilen mit Käse bestreuen. Geschlossen bei 280° Ober-Unterhitze ca. 25min backen, dann mit geöffnetem Deckel bis der Käse braun ist. Mit eingelegten Zwiebeln, Jalapeños, Koriander und Joghurt Dip servieren.