Etwas zeitaufwendig, aber ergiebig in der Menge. 750gr Weizenmehl (Hälfte Vollkorn, Hälfte 550er Type) mit 200ml Olivenöl mischen, 2TL Salz und portionsweise Brühe dazugeben und den Teig kneten. Der Teig sollte glatt sein und nicht kleben. In einer Schüssel mit einem feuchten Tuch bedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung 3 Eier hart kochen, 2 große Zwiebeln fein würfeln. Die Zwiebeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 12 Minuten dünsten. 1 Paprikaschote und 1 Räuchertofu ebenfalls in kleine Würfel schneiden. 80 g TK-Mais und TK-Erbsen abwiegen. 1 Dose Kichererbsen abtropfen. Die Hälfte des Räuchertofu nach 6 Min. zu den Zwiebeln geben, mitbraten. Die Eier schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Paprika zu Zwiebeln und Tofu geben, weiterbraten. Dann Kichererbsen, Mais und Erbsen mit 80 ml Brühe dazugeben, aufkochen und bei starker Hitze braten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Mit Salz, Paprika und Pfeffer abschmecken. 2 Tropfen Liquid Smoke zugeben. Füllung in eine Schüssel geben, Eier und restlichen Tofu unterrühren, etwas abkühlen lassen. Den Teig portionsweise dünn ausrollen. Der Teig ist recht flexibel und lässt sich beim Ausrollen gut drehen. Dann mit einem Förmchen 12 cm große Teigstücke ausstechen, 1 EL Füllung in die Mitte geben, den Rand mit einer Mischung aus Eigelb, Öl und Hafersahne bestreichen, die Hälften aufeinanderklappen und mit einer Gabel verschließen. Das dauert ziemlich lange. Aus der Teigmenge lassen sich etwa 40 Empanadas formen. Die Empanadas auf ein Backblech (12 Stück / Blech) legen, mit der Eigelbmasse bestreichen und im Backofen bei 180° Umluft 11min backen. Dann wenden und von der anderen Seite bestreichen und weitere 7min backen, nochmals wenden und weitere 3min backen. Von einem Bund Koriander die Blättchen abzupfen und fein hacken. Mit 300ml Joghurt 2,5% und 100ml Joghurt 10%, 2EL Limettensaft und 0,5TL Salz verrühren. Mit den noch warmen Empanadas servieren.