Für die Guacamole 3 Avocados halbieren, die Hälften mit einem Löffel ausheben und in kleine Stücke schneiden. Mit viel Salz (1TL) und Saft einer Limette vermengen. 5 Tomaten halbieren, Kerne und Strunk entfernen und in einer Pfanne mit etwas Wasser mit der Schnittfläche nach unten platzieren und bei Hitze mit geschlossenem Deckel kochen lassen. 1 Chili halbieren, Kerne entfernen, in kleine Stücke schneiden. 2 Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und zusammen mit der Chili unter die Avocados mischen. Bund Koriander zupfen und Blätter kleinhacken. Die Haut der Tomaten aus der Pfanne sollte sich leicht abziehen lassen. Die Tomaten auf ein Brett heben und grob hacken, mit dem Koriander unter die Avocados mischen, gut umrühren, mit Salz und Limette abschmecken, kaltstellen. 500gr Tofu mit den Händen klein bröseln und portionsweise in einem Wok in viel Öl braten. Wenn sich teilweise Röststellen entwickelt haben mit 100ml Rotwein ablöschen. 1 Paprika und 1 Zwiebel gewürfelt mit etwas Tomatenmark untermischen, köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Mit Sojasoße, Flüssigrauch, Bruschetta-Gewürz würzen. Für die Soße 250ml Brühe mit 4EL Tomatenmark verrühren und aufkochen, 1TL Zucker, und 3EL Apfelessig, 2TL gemahlenen Cumin hinzufügen, umrühren und eindicken lassen. Ungefähr 1/3 der Soße auf dem Boden einer Auflaufform verteilen. Tortilla aus der Packung mit Frischkäse bestreichen, 3EL Sojahack verteilen und 1EL schwarze Bohnen (abgetropft aus der Dose), etwas geriebenen Gouda darauf verteilen und Tortilla einrollen, in die Auflaufform legen. Mit den 5 restlichen Tortillas genau so verfahren. Der Rest Soße und ca. 100gr gerieben Gouda über die Enchiladas verteilen. Die zudeckte Auflaufform im vorgeheizten Backofen bei 220° 25min backen. Enchiladas mit viel Guacamole servieren.