2 Auberginen in Scheiben schneiden und in viel Rapsöl dunkelbraun braten, auf Küchenpapier zum Entfetten ablegen, Salzen, dann Scheiben zum Einsutschen auf einem Teller stapeln. 2 Tofublöcke á 250gr mit den Fingen fein bröseln und portionsweise in einem Wok in reichlich Olivenöl braten. Mit dem Pfannenwender ständig umrühren. Tofu sollte stellenweise schön braun sein. In eine Schüssel geben, mit 5EL Sojasoße, 1,5TL Bruschettagewürz, 4 Tropfen Liquidsmoke würzen. Zum Ende des Anbratens bei der zweiten Portion eine klein gewürfelte Zwiebel untermischen, in der Schüssel alles gut vermengen, ruhen lassen. 3 Selleriestangen waschen, kleinwürfeln, 2 Möhren waschen, schälen und in kleine Stücke würfeln, 1 kleine Stange Lauch in feine Scheiben schneiden, 1 Zwiebel schälen und würfeln. Lauch und Zwiebel in etwas Butter und Öl in einem Wok anbraten, Sellerie und Möhren dazu geben und 5min in der Pfanne unter Wenden braten. Mit 200ml Brühe ablöschen und einkochen lassen. Mit italienischen Kräutern und Pfeffer würzen. 2EL Tomatenmark und 600ml passierte Tomaten unterrühren, 25min köcheln lassen. In einem Topf 80gr Butter schmelzen, 80gr Dinkelmehl einrühren, kurz anraten. 800ml Mandelmilch hinzugeben, gut vermengen und erhitzen, bis die Soße eindickt und köchelt. 300gr Pilze in feine Scheiben schneiden. Das Tofuhack in das Sugo einrühren, 150gr Gouda reiben. Lasagne schichten: Auflaufform zuunterst mit Bechamelsoße und ein paar Tropfen Öl ausstreichen, Lasagneblätter auflegen, Tofuhack verteilen, Auberginenscheiben gleichmäßig auslegen, dann Lasagneblätter, wieder Tofuhack und mit Pilzen belegen. Schichtung abwechseln, bis alles aufgebraucht ist. Zwischendrin den geriebenen Käse verteilen. Zuletzt mit einer Lage Lasagneblätter abschließen und die Bechamelsoße darauf verteilen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 240° 45min backen. Aus dem Ofen nehmen, aufdecken und 6h ruhen lassen (Samstagsessen: Lasagne am Vormittag zubereiten, etwas unternehmen, dann sich auf das Abendessen freuen). Lasagne im Ofen bei 220° mind. 20min offen backen. Für den Käse 2 Mozzarella reiben und mit etwas Mozzarellawasser und 50gr geriebenen Parmesan mischen. Auf die Lasagne geben und im Ofen grillen, bis der Käse etwas Farbe angenommen hat. Auf Tellern servieren.