200gr fertiges Sonnenblumenkern-Hack in kochendem Wasser 10 Minuten einweichen, dann abgießen und gut ausdrücken. In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und 1 fein gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten. 250g Champignons oder gemischte Pilze putzen, in Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln geben. Bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 5-7 Minuten braten, bis die Pilze goldbraun sind und ihr Wasser abgegeben haben. Das eingeweichte und ausgedrückte Sonnenblumenkern-Hack hinzufügen und weitere 3-4 Minuten mitbraten. 1 TL geräuchertes Paprikapulver, 1 TL getrockneten Thymian, Salz und Pfeffer hinzufügen und gut vermischen. 200g frischen Spinat portionsweise zugeben und zusammenfallen lassen. Mit 2 EL Sojasoße und 1 EL Balsamico-Essig abschmecken. Parallel dazu für die Polenta 250g Maisgrieß in 1 Liter kochende Gemüsebrühe einrühren, die Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren etwa 5-7 Minuten köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. 2 EL Olivenöl oder vegane Butter und etwas Salz unterrühren. Die fertige Polenta auf Teller geben, das Sonnenblumen-Hack mit Spinat und Pilzen darauf anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan großzügig bestreuen.