Für das Rösti 3 große Möhren und 6 große Kartoffeln schälen, waschen, reiben. Die Raspeln etwas salzen und in einer Schüssel mit den Händen massieren, bis ordentlich Wasser entweicht. Dann mit einem Teiglöffel die Raspeln auf ein Küchentuch verteilen und mehrmals gut auswringen. Die Masse mit 0,5TL Salz, 1TL Bruschettagewürz und Pfeffer würzen. 30ml Olivenöl untermischen und auf Backpapier ausstreichen und zu einem gleichmäßigen Kreis formen, dabei gut andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 230° backen. Nach 30min herausholen und mit Hilfe eines zweiten Backpapiers wenden und weitere 20min backen. Lachs in einer heißen Pfanne erst auf der hautlosen Seiten 3 min bei hoher Hitze braten, dann weitere 3min auf der Hautseite. Jeweils 1 Stück in Alufolie packen und für 3min in dem Backofen zum Rösti auf einer eigenen Schiene tun, dann 5min bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nochmal weitere 3min zum Nachgaren im Backofen schieben. Etwas Tiefkühlspinat in Wasser aufkochen, auf einem Sieb abtropfen lassen und auswringen. Für den Dipp etwas Joghurt und Quark verrühren und 2 Handvoll Rucola kleingehackt unterrühren. Mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. Alles zusammen auf einem Teller arrangieren.