Aufwendiger Klassiker, aber eines der besten Essen ever. Tortilla-Teig mit Dinkel und Weizenmehl zubereiten: 350gr Mehl, 50ml Öl, 6gr Salz und 155ml Wasser verrühren und kurz durchkneten. In Frischhaltefolie kühl stellen. 2 mittelgroße Auberginen in Scheiben schneiden, in einem Sieb schichten und jede Schicht etwas salzen, damit die Auberginen anfangen zu „schwitzen“. Für die Guacamole 2 Avocados in kleine Stücke schneiden, kräftig salzen und mit dem Saft einer Limette ziehen lassen. Zwei Laufzwiebeln und eine Chili klein schneiden und unter die Avocados rühren. 5 Tomaten quer halbieren, die Kerne entfernen, mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne legen, etwas Wasser hinzu, mit geschlossenem Deckel bei hoher Hitze kochen lassen, bis Wasser verkocht ist und die Schnittstellen etwas braun sind. Abkühlen lassen, die Haut abziehen und in kleine Stücke schneiden, noch warm unter die Avocados rühren. Ein Bund Koriander und etwas Petersilie kleinhacken und unterrühren. Mit Limettensaft, Chili und Salz die Guacamole abschmecken, kaltstellen. Auberginenscheiben trocken tupfen und portionsweise mit viel Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze bräunen. Auf Küchenpapier etwas entfetten, dann die Scheiben stapeln, damit die noch durchziehen. Den Teig 14 Teiglinge á 40gr teilen und mit etwas Mehl bestäuben, einzeln zu flachen Fladen ausrollen und mit etwas Öl in einer Pfanne braten, bis sich Blasen bilden, dann umdrehen. Die fertigen Tortillas auf einem Teller mit einem nassen Küchentuch abdecken, damit die weich bleiben. Für die gefüllte Tortillas jeweils 2 Tortillas mit ähnlicher Form heraussuchen, den einen mit Fischkäse bestreichen, 3 Auberginen darauf verteilen und alle mit geriebenem jungem Gouda bedecken. Die zweite Tortilla drauf ausstreichen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze die gefüllte Tortilla so lange braten, bis der Käse schön flüssig ist. Die Tortilla auf Küchenpapier, das auf einem Backrost ausgelegt ist, etwas abkühlen lassen, mit einem großen Messer vierteln und in der Mitte einen ordentlichen Klacks Guacamole geben.