700g mehligkochende Kartoffeln kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken, mit 150g klein gewürfeltem altbackenem Vollkornbrot, das in etwas warmer Milch eingeweicht wurde, 2 Eiern, 50g grob gehackten Walnüssen, 100g grob geriebenem Bergkäse, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verkneten, die Masse sollte gut formbar sein, falls zu weich oder klebrig 3 EL Stärke unterkneten und 10 Minuten ruhen lassen, mit nassen Händen 8-10 Knödel formen und in leicht siedendem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, herausheben und abtropfen lassen. Für das Champignon-Sugo 600g Champignons putzen und in Scheiben schneiden, in einer großen Pfanne mit 2 EL Olivenöl portionsweise scharf anbraten, bis sie goldbraun sind, 2 gewürfelte Zwiebeln hinzufügen und glasig dünsten, mit 200ml Gemüsebrühe ablöschen, 2 EL Tomatenmark, 1 TL Thymian, Salz und Pfeffer hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen, 200ml Sahne oder pflanzliche Sahne einrühren und kurz aufkochen lassen. Für den Paprikasalat 2 rote Paprikaschoten achteln und im Ofen unter dem Grill garen, bis die Haut schwarz ist, kurz abkühlen lassen, die Haut abziehen und die Paprikastücke mit 3 EL Olivenöl, 2 EL Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer marinieren. Die Kartoffelknödel mit dem Champignon-Sugo und dem Paprikasalat servieren.