1 Zwiebel, 5 Karotten, 4 Stangen Sellerie und 1 Stange Lauch fein würfeln und in 3 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 20 Min. schmoren, dabei ab und zu umrühren. 150 g Berglinsen, 2 EL Tomatenmark, 1 TL Thymian, 1 TL Oregano und 2 Lorbeerblätter unterrühren und weitere 2 Min. schmoren. Mit 550 ml Gemüsebrühe und 250 g geschälten Tomaten aus dem Glas ablöschen und mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze 50 Min. köcheln lassen. 200 g Amaranth in einem feinmaschigen Sieb mit heißem Wasser waschen, in einen Topf geben, mit 300 ml kochendem Wasser aufgießen und unter Rühren köcheln lassen, immer wieder heißes Wasser nachgießen, wenn die Masse fester wird. Nach 35 Min. etwas vegane Butter und 80 ml Hafersahne unterrühren. Linsensoße auf der Amaranth-Polenta anrichten und mit fein gehackter Petersilie servieren.