Für den Mürbeteig 200gr Dinkelmehl 630, 100gr Weizenmehl 405, 1,5TL Salz, 80gr Olivenöl und 150ml eiskaltes Wasser schnell zu einer groben Kugel verarbeiten und eingewickelt in Frischhaltefolie im Kühlschrank 30min ruhen lassen. 6 kleine Kartoffeln schälen und halbieren. 2 große Möhren schälen, der Länge nach halbieren, in Streifen und dann in Stücke schneiden. 4 helle Zwiebeln schälen und würfeln. 1 Wirsing halbieren, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Zwiebeln in etwas Olivenöl im Wok anbraten, die Hälfte der Wirsingstreifen untermischen und unter hoher Hitze braten, so dass der Wirsing Röststellen entwickelt. Den Rest des Wirsings hinzugeben, 8min weiterbraten. Kartoffeln und Möhren untermischen mit 400ml Brühe ablöschen, gut umrühren und mit geschlossenem Deckel 20min köcheln lassen. 2 vegane Chorizowürste in Scheiben schneiden und von beiden Seiten 2min braten. Wirsing-Mischung in eine Auflaufform heben, dabei die Brühe möglichst zurücklassen. Wirsing mit 1 Becher Sahne in der Auflaufform vermengen. Chorizo, 80gr gerieben Parmesan hinzugeben und gut vermischen. Gemüse in der Form mit dem Pfannenwender gleichmäßig verteilen und flach drücken. Mürbeteig dünn ausrollen und über die Auflaufform spannen. Rand abschneiden und etwas zusammendrücken. 1 Eigelb mit 2EL Öl und etwas Mandelmilch verquirlen, Mürbeteig damit bestreichen. Den Teigdeckel mit Thymian-, Rosmarin- und Petersilienzweigen verzieren. Im vorgeheizten Backofen bei 200° 45min backen. Pie etwas abkühlen lassen. Mit dem Messer Quadrate schneiden und auf die Teller geben.