1 Aubergine in grobe Stücke schneiden, in reichlich Öl scharf anbraten, Hitze reduzieren und mit Deckel 20min braten, ab und an umrühren. In einem Wok mit viel Öl einen zerbröselten Tofu bei hoher Hitze braten. Mit dem Pfannenwender immer wieder den festgebackenen Tofu vom Boden kratzen. Dann 2 klein gewürfelte Zwiebeln und 1 kleine gewürfelte Paprika untermengen, weiterbraten bis alles gut gebräunt. Mit 5EL Sojasoße, 2TL Paprikapulver, 1TL Bruschettagewürz würzen, in eine Schüssel füllen. Fertige Tortilla mit 1EL Creme Fraiche bestreichen. Den Fladen weiter mit Auberginenstücken, 3EL Tofuhack, 2EL schwarze Bohnen und etwas Mais belegen, einrollen, in eine gefettete Auflaufform schichten. 5 weitere Enchiladas so zubereiten. 4EL Öl in einer Pfanne erhitzen, 1EL zerstoßene Kreuzkümmelsamen zusammen mit 3EL Tomatenmark kurz anbraten, 100ml Wasser und 2EL Apfelessig unterrühren. Mit 0,5TL Salz und etwas Zucker würzen, kurz aufkochen und über die Enchiladas verteilen. Auflaufform im vorgeheizten Ofen bei 200° Ober-Unterhitze 25min backen. Mit 100gr geriebenen Gouda bestreuen und weitere 15min backen. Mit frischem Koriander und Chili servieren.