Sehr aufwendig, aber auch super lecker. Mit Guacamole (siehe unten). Erst 2 Auberginen in 1,5cm kleine Würfel schneiden, auf einem Blech mit ordentlich Öl und Salz vermengen und bei 240° Umluft ca. 15min backen, wenden und weitere 15min backen, bis sie gebräunt sind. In eine Schale tun und abdecken, damit die Auberginenstückchen im Kondenswasser schön weich werden. Für die Tortillas ca. 400gr Mehl (150gr Mais-, 50gr Dinkel- und 200gr Weizenmehl 550) mit ca. 60ml Öl und 190ml Wasser zu einem festen Teig verkneten (650gr). Daraus lassen sich 13 Tortillas backen (ca. 50gr/Tortilla). Für die Füllung Sojagranulat mit kochendem Wasser und etwas Brühe übergießen, 10min stehen lassen, über einem Sieb abtropfen und mit Sojasoße (30ml) vermengen. Sellerie und Zwiebeln in einem Topf anbraten, je nach dem wie scharf Chili hinzufügen. Dann Sojagranulat mit braten, bis etwas Kruste entsteht, mit 200ml Rotwein einkochen. 2 Dosen gehackte Tomaten einrühren und aufkochen lassen, mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken, am Ende 1 Dose Kidneybohnen und 1 Glas Mais hinzufügen. Ein Tortilla zur Hälfte mit Frischkäse bestreichen, die Füllmasse in einer Linie hinzu und ein paar Auberginenwürfel obendrauf, Tortilla einrollen und in eine gefettete Auflaufform platzieren. Für die Sauce (siehe https://www.dailyvegan.de/2016/08/26/chicken-enchiladas/) etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Tomatenmark hinzu und etwas Mehl einrühren und brutzeln lassen. Dann Kreuzkümmel, Essig und Zimt hinzufügen, alles mit Wasser verrühren und einkochen lassen. Soße auf die Tortillas verteilen und mit geriebenem Käse z.B. Gouda bestreuen. Im Ofen bei 180° ca. 30min backen, bis der Käse schön braun und zerlaufen ist. Mit viel Guacamole servieren.