5 mittel bis große Kartoffeln in Schale 30min kochen, abkühlen lassen. 4 Eier aus dem Kühlschrank ca. 7,5min wachsweich kochen, in kaltem Wasser abkühlen lassen. 400gr Babyspinat waschen. Kartoffeln schälen und in einer Auflaufform grob stampfen. 80ml Vinaigrette aus Olivenöl, weißem Balsamico, Senf und Agavendicksaft zubereiten und gleichmäßig über Kartoffeln stellen. Die Auflaufform bei 220° im Ofen 30min backen, bis die Kartoffeln braun werden. Am Ende grillen. Für die Soße 250ml Brühe und 250ml Hafermilch in einer Mehlschwitze einrühren und 3TL Dijonsenf unterrühren. Aufkochen und dicklich einkochen lassen, die Eier und 0,5 Bund in Röllchen geschnittenen Schnittlauch hinzufügen, warm stellen. In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen und den Babyspinat hinzufügen. Deckel drauf und ab zu etwas umrühren, bis der Spinat zusammengefallen ist. Salzen und pfeffern. Alles zusammen servieren.