6 Eier hartkochen, kleine Kartoffeln mit Schale ca. 15min kochen, dann etwas abkühlen lassen und schälen. In der Mitte halbieren und in einer etwas gefetteten Auflaufform auslegen. Bei 220° etwas backen, bis sich Bräunung zu sehen ist, dann noch mal 5min grillen. Für den Spinat etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Spinat reintun und warten bis der zusammenfällt, in einer Schüssel warmstellen. Für die Soße eine Schalotte kleinschneiden und in Olivenöl braten. 60gr Butter hinzufügen und etwas Mehl, bis das Mehl klumpig wird. 100ml Weißwein aufgießen und Mehl einrühren, bis alles dickflüssig ist. Ca. 500ml Brühe hinzufügen, 3EL Dijon-Senf, 1 kleingeschnittenes Bund Schnittlauch und die 6 Eier (geschält). Alles schön vermengen und noch mal erhitzen.