Für 2 Tartes: 1,3k rote Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in einem Wok zunächst bei hoher Hitze, dann mit Deckel und kleiner Flamme braten. Immer wieder umrühren. Nach ca. 1h Hitze etwas erhöhen und offen Zwiebel ganz braun karamellisieren. Am Ende 0,5TL Salz und 1EL getrocknete italienische Kräuter unterrühren. 200gr Weizenmehl 550, 200gr Dinkelmehl 630 mit 100gr Olivenöl und 200ml Wasser, etwas getrockneten Kräutern und 1TL Salz zu einem groben Teig vermengen. In zwei Stücke teilen, ausrollen und direkt in die gefettete Tarteform legen. Zurechtschneiden und im Kühlschrank 30min ruhen lassen. Für den Ricotta 2l Milch bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, 400gr Schmand mit etwas Milch glattrühren und zur heißen Milch mit 1TL Salz geben, kurz aufkochen. Mit geschlossenem Deckel 15min stehen lassen, Ricotta mit einem Schaumlöffel abschöpfen und in ein mit Käsetuch ausgelegtem Sieb abtropfen lassen. Einen weiteren Ricotta-Durchlauf mit der Restmolke und 200gr Sahne machen. 3 Eigelb, 1 ganzes Ei und 150gr Ziegenfrischkäse zu einer glatten Masse vermengen, dann vorsichtig unter abgetropften und abgekühlten Ricotta heben, würzen. Tarte im Ofen bei 200° 12min vorbacken. Boden mit karamellisierten Zwiebeln belegen, Ricotta-Masse darauf verteilen. Mit Scheiben einer Ziegenrolle und in Hälften geschnittenen Oliven belegen. Bei 180° im Ofen 35min backen. Warm mit Salat oder Fenchelgemüse servieren.