200g Quinoa in Gemüsebrühe nach Packungsanleitung kochen und abkühlen lassen. Für den Kartoffelsalat 800g festkochende Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 20 Minuten gar kochen, abgießen, ausdampfen lassen und noch warm pellen, in dünne Scheiben schneiden. 2 Zwiebeln fein würfeln, in etwas Öl in einem Topf andünsten, 300ml Gemüsebrühe zugeben und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und 4 EL Weißweinessig, 1 EL Senf, Salz, Pfeffer und 1 TL Zucker einrühren. Die Kartoffeln mit der heißen Brühe mischen, den Salat zugedeckt mindestens 4 Stunden ziehen lassen und zwischendurch umrühren, nach der Ziehzeit 4 EL Rapsöl unterheben und mit gehackten Frühlingszwiebeln garnieren. Für die Quinoa-Buletten den gekochten Quinoa mit 1 gewürfelten und angeschwitzten Zwiebel, gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und 1 TL Paprikapulver zu einer formbaren Masse vermengen und zu 12 Buletten formen, diese in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Die Quinoa-Buletten mit dem Kartoffelsalat, Mayonnaise und Ketchup auf Tellern anrichten und servieren.