Für die Fleischanlage 0,5k Tafelspitz waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Ein große Gemüsezwiebel ungeschält halbieren und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett die Schnittseite bei hoher Temperatur bräunen. 1,5l Wasser zum Kochen bringen, 12 Pfefferkörner, Zwiebelhälften und Tafelspitz hinzufügen und bei milder Hitze 2h seiern lassen. Suppengrün waschen und klein würfeln, 400gr Gourmetlinsen waschen und in Wasser ruhen lassen. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein schneiden. 80gr Speck in Würfel und etwas Fett braten, Würfel herausholen und in dem ausgelassenen Fett erst die Zwiebeln, dann Sellerie und Lauch, dann die Möhren gut durchbraten, dabei immer wieder Umrühren. Abgetropfte Linsen hinzufügen, weiter rühren. Mit 250ml Rotwein ablöschen und ca. 1,2l Fond vom Tafelspitz hinzugeben, aufkochen und einkochen lassen, dabei immer wieder rühren. 3EL Tomatenmark mit etwas Suppenbrühe verrühren und mit den Speckwürfeln zu den Linsen geben. Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und etwas salzen. 1 Kartoffel schälen und in die Linsen reiben. Für die Spätzle Wasser aufsetzen und 2EL Salz hinzugeben. 250gr Spätzle nach Packungsanweisung garen. Unter die Linsen 5EL dunklen Balsamico rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tafelspitz und 3 in Stücke geschnittene Wiener hinzufügen, beim Aufkochen gut umrühren, von der heißen Platte nehmen und 10min stehen lassen. Zuerst die Spätzle in einem tiefen Teller geben, dann die Linsen darauf verteilen, mit Schmand und Petersilie servieren.